Im Jahr 1992 wurde bei einem Vortrag im Mühlviertel bei 3 Vortragenden und 2 Zuhörern das Projekt Mühlviertler Weidegans gestartet. Seit damals ist viel geschehen. Heute gibt es in allen Vierteln Oberösterreichs eigene Weidegansprojektgruppen, die sich unter dem Markennamen „Oberösterreichische Weidegans“ zusammen-geschlossen haben. Darüber hinaus entstanden im Burgenland, im Mostviertel, im Waldviertel, in Salzburg, in der
Steiermark, in Tirol, in Kärnten und im Weinviertel ebenfalls Weidegansringe. Insgesamt über 270 bäuerliche Betriebe produzieren mittlerweile über 50.000 Weidegänse für Martini und Weihnachten pro Jahr. Der
österreichische Selbstversorgungsgrad konnte dabei in den letzten 25 Jahren von 5 % auf fast 30 % gesteigert werden, die große Masse an Martinigänsen stammt aber nach wie vor aus Intensivtierhaltung aus dem Ausland, vor allem aus Ungarn.
Der Name Weidegans ist schon selbsterklärend. Nach einer sehr behutsamen Gösselaufzucht (Gössel ist der Name
der Gänseküken) im Stall dürfen die Gänse schon bald auf die grüne Weide. Nach acht Wochen sind die Tiere voll befiedert und widerstandsfähig gegen schlechtes Wetter. Von nun an sind sie tagsüber auf der Weide. Früh morgens und abends erhalten sie neben dem saftigen Gras zumeist noch hofeigenes Getreide (wie Hafer oder Gerste). Bis November wachsen die Tiere in 28 Wochen zu einer regionalen Spezialität mit einem bratfertigen Gewicht von 3,5 bis 5 kg heran.
Gänse-Dinkel-Wrap von Martina Spitzbart
Zutaten für 10 Wraps:
375 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
1 TL Salz
60 g Gänsefett
160 ml warmes Wasser
Füllung:
Nussaufstrich:
200 g geriebene Walnüsse
100 g Marillenmarmelade
ca. 40 ml Milch
Nüsse und Marmelade in einer Schüssel verrühren und solange Milch dazugeben, bis eine streichbare Masse entsteht.
Blaukraut:
1 Zwiebel klein schneiden und anrösten, 2 EL Zucker dazugeben und karamellisieren. Blaukraut hinzufügen und mit Essigwasser ablöschen. Danach dünsten, bis es gar wird.
Gänsefleisch:
Reste einer gebratenen Gans mit Zwiebeln anrösten.
Rotweinsaft:
Den Bratensaft mit einem Schuss Rotwein verfeinern und mit Mehl eindicken.
Zubereitung: Für den Wrapteig alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und für 15 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend den Teig in 10 Stücke teilen, diese zu Kugeln formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen platt drücken. Mit dem Nudelholz dünn ausrollen, dabei schnell arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet. Die rohen Wraps in einer beschichteten Pfanne, ohne Fett, nacheinander, auf jeder Seite für rund 40 – 50 Sekunden ausbacken, bis der Teig Blasen wirft. Die gebackenen Teigfladen zwischen feuchte und warme Geschirrtücher legen, so bleiben sie weich.
Die warmen Wraps zuerst mit Nussfülle bestreichen, etwas Blaukraut daraufgeben, anschließend Gänsefleisch und etwas Rotweinsaft darüber platzieren, zusammenrollen und servieren.
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