Autor: Ing. Georg Innerhofer, Bildungszentrum Silberberg
Mit dem Sommer kommt auch in vielen Gärten die Zeit der Obsternte. Nach Monaten des Wachsens und Reifens werden die Früchte geerntet, verarbeitet und haltbargemacht. Doch nicht jedes Produkt entwickelt sich so, wie wir es uns wünschen. Eine Marmelade bleibt zu flüssig, Sirup kristallisiert aus oder ein feiner Schimmelrasen macht
die Mühe der Zubereitung zunichte. Solche unerwünschten Erscheinungen kommen leider auch immer wieder vor. Oft sind es nur Kleinigkeiten, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden.
Die meisten Fehler haben nachvollziehbare Ursachen. Wer sie kennt, kann bei der nächsten Partie gezielt gegensteuern. Im Folgenden werden die häufigsten unerwünschten Produktveränderungen bei Fruchtaufstrichen, Säften, Sirupen oder Fruchtzubereitungen allgemein beschrieben sowie die Ursachen erläutert, die dahinter-stecken. Fruchtzubereitungen allgemein beschrieben sowie die Ursachen erläutert, die dahinterstecken.
Schimmelbildung
Kann auftreten durch: -undichte Gläser oder Flaschen
– zu geringe Erhitzung oder zu kurze Kochzeit
– zu niedrigen Zuckergehalt
– zu lange Lagerung nach dem Öffnen
– Verarbeitung verdorbener Früchte
Schimmelpilze sind die häufigste Ursache für den Verderb von selbst hergestellten Obstprodukten. Dabei muss zwischen Schimmelbildung im originalverschlossenen Behälter und Schimmelbildung nach dem Öffnen unterschieden werden.
Deutlich häufiger tritt Schimmel nach dem Öffnen auf. Mit jedem Öffnen gelangen Schimmelsporen aus der Umgebungsluft oder über Löffel und andere Küchenutensilien in das Produkt. Besonders zuckerarme Konfitüren, Fruchtaufstriche und Sirupe sind dann gefährdet. Ein hoher Zuckergehalt, Alkohol und Kohlensäure verzögern bzw. verhindern die Entwicklung von Schimmelpilzen. Kühllagerung bremst das Wachstum zusätzlich, verhindert es jedoch nicht vollständig.
Bild: Zuckerreduzierte Weichselmarmelade ohne Konservierungsmittel und gebrauchtem Deckel eingekocht.
Zu schwaches Gelieren bei Marmeladen
Kann auftreten durch: – zu kurze Kochzeit
– zu wenig Geliermittel
– ungeeigneten pH-Wert
– zu geringen Zuckergehalt
Wenn die Gelierprobe trotz Verwendung von Gelierzucker oder Geliermittel nicht gelingt, liegt die Ursache meist in einer zu kurzen Kochzeit. Die Kochzeit beginnt erst dann, wenn die gesamte Masse kräftig kocht.
Auch der Säuregrad der Früchte beeinflusst die Gelierung. Pektin benötigt einen ausreichend niedrigen pH-Wert. Bei wenig sauren Früchten kann die Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure hilfreich sein.
Lesen Sie weiter Ausgabe 07/2026.